Los vinos de Champagne se producen, cosechan y elaboran completamente en el área delimitada de Champagne en Francia. La uva que sirve para la elaboración de los vinos de Champagne tiene características únicas en el mundo provenientes de una situación geográfica específica, de un suelo específico y de un clima específico.
Los vinos son elaborados por fermentación natural en botella según una reglamentación específica que regula todas las fases de la producción y que constituye el pliego de condiciones de la denominación Champagne.
Las principales reglas son:
- empleo exclusivo de las siguientes cepas: Chardonnay, Pinot noir, Meunier, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris;
- poda corta (sistema Royat, Chablis, Guyot);
- rendimiento máximo en uvas por hectárea;
- rendimiento máximo en el prensado de 102 litros por 160 kilos de uvas;
- grado mínimo fijado cada año;
- preparación de los vinos en locales separados de todos los demás y donde sólo se pueden almacenar vinos de Champagne;
- empleo de procedimientos naturales conocidos bajo el nombre de método champenoise;
- conservación en botella durante quince meses mínimo antes de la expedición.
La efervescencia es la marca de identidad de los vinos de Champagne, su toque de magia. También es la expresión de su calidad.
Un fenómeno complejo y delicado
Cuando es sostenida, persistente, delicada, favorece una apreciación positiva. Imperfecta, puede ser la causa de decepción o de juicio precipitado.
Este fenómeno delicado y complejo es por lo tanto esencial. Sin embargo es poco conocido. Los productores de Champagne que supieron observarlo, controlarlo y apropiárselo, pueden ahora compartir con todos los aficionados sus especificidades:
- históricas,
- técnicas,
- científicas
- y sensoriales.
La palabra justa
Sise prefiere la palabra efervescencia para los vinos de Champagne, es porque evoca el movimiento, la vivacidad pero también la intensidad, la alegría.
Nociones que le faltan a burbujeante, que califica más bien el petardero de las burbujas enla superficie y a «espuma» que remite a una materia inerte y menos refinada.
A nivel científico, efervescencia sólo designa la formación de las burbujas y nodelaespuma que se forma enun segundo momento. La efervescencia es sin embargo elfundamento del conjunto del proceso, el fenómeno buscado enel método champenoise y la expresión misma de magia delos vinos de Champagne.
La historia de la efervescencia
La efervescencia no es ni un descubrimiento ni una invención. Fenómeno natural, la efervescencia resulta de la acción de las levaduras, organismos vivos que transforman los azúcares presentes en las uvas en alcohol y en gas carbónico durante la fermentación. À partir del siglo XVII en Champagne, la observación de la efervescencia y luego su comprensión, condujo progresivamente a su control.
Antaño
Tras la vendimia y el prensado, los mostos se ponían en fermentación en barriles. Debido al frío la fermentación se paraba bastante rápido. Los vinos conservaban una parte de su azúcar, y la fermentación se reanudaba en la primavera. Es lo que se llamaba “la subida de savia”. El gas generado durante la reanudación de la fermentación hacía “burbujear” al vino, pero se escapaba de los barriles. Los vinos eran así más o menos efervescentes, según las condiciones invernales y el período en el que se consumían (Ver más sobre el origen de la vid).
A finales del siglo XVII aparecen las botellas
A finales del siglo XVII, los productores de Champagne, preocupados por conservar mejor y transportar sus vinos, los pusieron en botellas en lugar de barriles. La efervescencia encerrada en las botellas se reveló en las copas. Fue un éxito inmediato. Pero esta efervescencia de los primeros tiempos, no controlada, era muy variable. Fue necesario comprender, tener la exigencia de ensamblar uvas con una buena aptitud para espumar, hacer el embotellado en marzo en el momento del ascenso de las temperaturas, y por supuesto disponer de botellas sólidas y bien cerradas.Era el inicio de una larga labor de investigación y mejora, comenzada hace tres siglos, y que continúan aún hoy en día.
Tres siglos de investigación
Originalmente, la naturaleza era en efecto la única responsable de la efervescencia, su intensidad era variable. Sobre todo en el siglo XIX, distintos descubrimientos técnicos y científicos mejorarían su regularidad gracias en especial al control:
- de las botellas
- del taponado
- del azúcar
- y de las levaduras
Las botellas
La efervescencia causaba muchas roturas de frascos, hasta un 50% del embotellado podía perderse. Los ingleses, que importaban los vinos en barriles y los embotellaban in situ, fueron los primeros en optar por botellas de vidrio más grueso; los productores de Champagne se inspiraron en ellos y crearon su propio envase en 1735. En 1882, se fabricaron moldes para obtener botellas más regulares. En 1918, se descubrió y luego adoptó el soplado del vidrio por aire comprimido. En la actualidad, una botella de Champagne está diseñada para resistir una presión de 20 bar, es decir 3 veces más que la del propio Champagne.
El taponado
Durante la fermentación o “toma de espuma”, el taponado desempeña una función esencial. En 1670, las botellas se cerraban con un tapón, clavija de madera provista de cáñamo engrasado de sebo; pero esto no evitaba las fugas de gas o de líquido. La aparición del tapón de corcho en 1685 constituyó un gran progreso. Este tapón, hecho de un único bloque de corcho, era profundamente introducido en el gollete de la botella y mantenido por una cuerda de cáñamo, y luego por un hilo de hierro o una grapa. En 1960 la técnica del taponado evoluciona mucho de nuevo. Para la expedición, se conserva el tapón de corcho, mientras que para la bodega se adopta una cápsula corona más funcional.
El azúcar
Hacia 1820, los productores de Champagne comienzan a utilizar el azúcar, además del azúcar natural de las uvas, para favorecer la formación de espuma. Durante el siglo XIX, M. François, un antiguo farmacéutico de Châlons-en-Champagne, apasionado por la enología, desarrolla un método de evaluación del contenido de azúcar. A finales del siglo XIX, se determina que son necesarios 4 gr por litro para obtener una elevación de presión de 1 bar tras la fermentación
Las levaduras
Recién en 1860 Pasteur pone en evidencia la presencia de organismos vivos en los líquidos en fermentación, las levaduras, que transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. Hasta entonces, el proceso era un misterio.
A pesar de este descubrimiento fundamental, la formación de espuma se realizó durante mucho tiempo con las levaduras provenientes de la fermentación alcohólica. Pero este método era muy aleatorio.
Se comenzó entonces a seleccionar y cultivar levaduras, luego a prepararlas en forma de levaduras líquidas, primero en mosto de uva y a continuación en vino: Dzen esta operación, las células de levaduras se multiplican abundantemente impregnándose al mismo tiempo de la naturaleza del vino en el cual van a tener que evolucionar; como se dice, aclimatadas en el vino de embotellardz. Sin embargo la formación de espuma seguía siendo una operación muy delicada. Esta es la razón por la que a lo largo del siglo XX se consagraron numerosos trabajos a la selección de levaduras cada vez más fiables, y a la mejora de las levaduras destinadas a inocular el vino del embotellado.